น้ำส้มสายชูหมัก ทำเองได้ง่ายจัง
 |
| ขอบคุณภาพจากกูเกิล |
เป็นของเหลวที่ได้จากกระบวนการหมัก มีองค์ประกอบหลักคือกรดน้ำส้ม
คำว่า Vinegar มาจากภาษาฝรั่งเศษโบราณ แปลว่า ไวน์ที่เปรี้ยว
ประเภทของน้ำส้มสายชู แบ่งออกเป็น 3 ชนิด
1 . น้ำส้มสายชูหมัก คือน้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมัก เมล็ดธัญพืช เช่น ข้าว ข้าวโพด ผลไม้ เช่น สับปะรด แอ๊ปเปิ้ล หรือ น้ำตาล กากน้ำตาล(molass)
วัตถุดิบที่มี น้ำตาล (sugar) เช่น ผลไม้ต่างๆ เป็นอาหารของยีสต์ได้โดยตรง ส่วน วัตถุดิบที่มีสตาร์ซ (starch) เช่น ข้าว จะต้องเปลี่ยนเป็นโมเลกุลของน้ำตาลก่อน
การผลิตน้ำส้มสายชูหมัก เป็นการหมัก สองขั้นตอน คือ การหมักน้ำตาล ให้เกิดแอลกอฮอล์ (alcoholic fermentation) โดยใช้ยีสต์ (yeast) ตามด้วยการหมักแอลกอฮอล์ให้เกิดกรดอะซิกติก (acetic acid fermentation) ด้วยแบคทีเรียในกลุ่ม Acetobacter และ Gluconobacter ในภาวะที่มีออกซิเจน น้ำส้มสายชูที่หมัก จะใส ไม่มีตะกอน ยกเว้นตะกอนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีกลิ่นหอมตามกลิ่นของวัตถุดิบ มี รสชาติดี มีรสหวานของน้ำตาลที่ตกค้างมีกลิ่นของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับ ชนิดและปริมาณน้ำตาลของวัตถุดิบที่ใช้ในการหมัก และมีปริมาณกรดน้ำส้ม (acetic acid) ไม่น้อยกว่า 4%
2. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอทธิลอัลกอฮอล์กลั่นเจือจาง (Dilute Distilled Alcohol) มาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชู หรือเมื่อหมักแล้วนำไปกลั่น (distillation) หรือได้จากการนำน้ำส้มสายชูหมักมากลั่น น้ำส้มสายชูกลั่นจะต้องมีลักษณะใส ไม่มีตะกอนและมีปริมาณกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4%
3. น้ำส้มสายชูเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (Acetic acid) ซึ่งสังเคราะห์ขึ้นทางเคมี เป็นกรดอินทรีย์มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อนมีความเข้มข้นประมาณ 95 % มาเจือจางจนได้ปริมาณกรด 4 - 7% ลักษณะใส ไม่มีสี กรดน้ำส้มที่นำมาเจือจางจะต้องมีความบริสุทธิ์สูงเหมาะสมที่จะนำมาเป็นอาหารได้และน้ำที่ใช้เจือจางต้องเหมาะสมที่จะใช้ดื่มได้
สูตรน้ำส้มสายชูจากน้ำอ้อย
(ขอบคุณข้อมูลจาก http://workdeena.blogspot.com/2009/06/blog-post.html )
วัตถุดิบ.....
น้ำอ้อย 1ส่วน
น้ำเปล่า 8 ส่วน
ลูกแป้งข้าวหมาก 1/2 ลูก (*** อ่านสูตรทำลูกแป้งข้าวหมากเองได้ข้างท้ายค่ะ)
วิธีทำ.....
ให้นำน้ำอ้อยมาผสมรวมกันกับน้ำเปล่า คนให้เข้ากันและให้ใส่ภาชนะที่สะอาด เช่น โหลแก้ว
หลังจากนั้นให้เติม ลูกแป้งข้าวหมากบดละเอียดลงไปแล้วปิดปากโหล
(ไม่ควรใช้ที่ปิดที่เป็นโลหะ เก็บขวดโหลไว้ในที่อบอุ่น) ทิ้งไว้ประมาณ 15 วัน
ก็จะได้น้ำส้มสายชู ที่มีกลิ่นหอมของน้ำอ้อย แต่ยังกินไม่ได้ ต้องนำมากรองโดยผ้าขาวบางเสียก่อน
แต่บางคนก็เอามาต้มก่อนแล้วทิ้งไว้ให้ตะกอนนอนก้น แล้วก็ใช้ผ้าขาวบางกรองจะได้น้ำส้มสายชูที่ใส
 |
| ขอบคุณภาพจากกูเกิล |
(ขอบคุณข้อมูลจาก http://www.baanmaha.com/community
/thread38551.html)
/thread38551.html)
วัตถุดิบ....
1.กล้วยน้ำว้าสุกจัด จำนวน 2หวี
2.น้ำตาลทราย จำนวน 4-5ช้อนโต๊ะ
3.ขวดโหลหรือภาชนะอื่นๆ(เน้นเป็นแก้ว) ที่สามารถบรรจุได้ 4-5ลิตร จำนวน 1ใบ
4.น้ำสะอาด จำนวน 3-4ลิตร
วิธีทำ....
1.ปอกกล้วยน้ำว้าสุกจัดใส่กะละมังจากนั้นนำไปปั่นในเครื่องปั่นให้ละเอียด
แล้วนำลงใส่ในขวดโหลที่ได้เตรียมไว้
2.ใส่น้ำตาลทรายและน้ำตามลงไป ปิดฝาขวดโหลดให้สนิทหมักไว้ประมาณ 15วัน
ก็จะได้น้ำส้มที่มีความเปรี้ยวตามที่ต้องการ
3.เมื่อได้ความเปรี้ยวจากกล้วยน้ำว้าแล้วจะต้องกรองน้ำส้มออกจากขวดโหล
โดยใช้ผ้าขาวบางในการกรองแล้วใส่ขวดโหลเก็บไว้ใช้ได้ต่อไป
จะเก็บในตู้เย็นหรือในห้องอุณหภูมิปกติก็ได้
(ขอบคุณข้อมูลจาก http://www.foodrecipe2day.com/2011/
%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%
E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%
B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2
%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8
%A3/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%
B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%97%E0%B8%B3%
E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%
AA%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B8%AA%E0
%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%B
9%E0%B8%88%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%
B8%9C%E0%B8%A5/)
%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%
E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%
B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2
%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8
%A3/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%
B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%97%E0%B8%B3%
E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%
AA%E0%B9%89%E0%B8%A1%E0%B8%AA%E0
%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%B
9%E0%B8%88%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%
B8%9C%E0%B8%A5/)
แบบที่ 1 วัตถุดิบ......
ผลไม้ที่มีรสชาติเปรี้ยวที่นิยมคือสับปะรด มะไฟ มะขามเปียกโดยเลือกเอาอย่างใดอย่างหนึ่งมาทำ
วิธีทำ......
1.เมื่อได้ผลไม้ที่ต้องการแล้วก็ทำการคั้นน้ำแล้วกรอกด้วยผ้าขาวบางที่สะอาดๆ แล้วเทใส่ไหเอาไว้
2.ผูกปากไหด้วยผ้า เก็บไหเอาไว้ในที่ไม่สะเทือน ประมาณสัก 10 วัน
ในระหว่าง 10 วัน ถ้าหากมีฟองให้ช้อนออกแล้วทิ้งฟองไปเลย ระวังอย่าให้สะเทือนหรือไปเขย่าไห
เมื่อครบ 10 วันแล้วให้รินใส่ไหใหม่อีกไหหนึ่ง แล้วตั้งไว้ในที่ ที่ไม่สะเทือนเช่นกัน
3.เมื่อรินใส่ไหใบที่ 2 แล้ว ให้ผูกปากไหด้วยผ้าแล้วนำไปผึ่งกลางแดดจัดๆ สัก 3-4 วัน
จนเห็นว่ามีฝ้าลอยอยู่เหนือน้ำเเป็นแพ จึงนำมาใช้ได้
***สำหรับน้ำส้มผลไม้นี้ถ้าเก็บไว้นานวันจะทำให้มีรสเปรี้ยวจัดเมื่อนำมาขายก็รินใส่ขวดที่ใสกรอกใส่ขวดแล้วอุดจุกให้แน่น
แบบที่ 2 วัตถุดิบ......
ผลไม้รสเปรี้ยว 3 กิโลกรัม
น้ำตาลทรายแดง 1 กิโลกรัม
น้ำสะอาด 10 ลิตร
วิธีทำ.....
ลำลายน้ำตาลในน้ำที่เตรียมไว้จนละลายดีแล้ว
หั่นผลไม่ที่เตรียมไว้เป็นชิ้นเล็ก ใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ นิยมใช้ภาชนะที่ทำจากแก้ว
(อย่าใช้โลหะหรือพลาสติกนะคะ หรือจะหาโอ่งใบน้อยๆ มาใส่ก็ได้ค่ะ)
เติมน้ำตาลที่ละลายแล้วลงไป ปิดฝาให้สนิท 3-4 วันให้มาเปิดดู 1 ครั้ง
หากเจอฝ้าสีขาวให้เอาแท่งแก้วหรือพลาสติกชนิดดีตีให้ฝ้าแตก ทำแบบนี้ทุกครั้งที่มาเปิดนะคะ
แต่ถ้าเจอฝ้าสีเขียวหรือสีดำก็โบกมือลาได้เลยค่ะ มันใช้ไม่ได้แล้ว ทิ้งลูกเดียวจ้า
ทำไปจนกว่าผลไม้จะย่อยจนเละแล้วจมลงก้นถังค่ะ
กรองเอาน้ำมาใช้ได้เลยค่ะ
 |
| ขอบคุณภาพจากกูเกิล |
สูตรน้ำส้มสายชูจากดอกอัญชัน
วัตถุดิบ....
ดอกอัญชันประมาณ 30-40 ดอก
ขวดเฮลบลูบอยที่มีน้ำเชื่อมอยู่ในนั้นสูงประมาณ 2.5 เซนติเมตร
น้ำสะอาดประมาณ 700 มิลลิลิตร
วิธีทำ.....
ขยี้ดอกอัญชันให้ช้ำ แล้วนำไปใส่ลงในขวดแก้วมีน้ำเชื่อมก้นขวดที่เตรียมไว้
เติมน้ำสะอาดลงไป ปิดฝาแล้วผสมให้เข้ากัน เขย่าเบาๆ โดยหมุนขวดไปในทางเดียวกันจนกว่าจะเข้ากันนะคะ
คลายฝาให้หลวม แต่ไม่เปิดโล่งเอาฝาแปะไว้ที่ปากขวดอย่างนั้นแหละค่ะ
ทุกวันให้เข้าไปเขย่าขวดเหมือนเดิมและคลายฝาทิ้งไว้เช่นเดิมนะคะ
ประมาณ 3 เดือนจะได้น้ำส้มอัญชันมาใช้ค่ะ ให้สังเกตดูฝ้าด้วยนะคะ ถ้าเป็นสีดำก็แสดงว่าเสียแล้วค่ะ
ปล.อายุการใช้งานของสูตรนี้ไม่นานนัก นำน้อยๆ แต่พอใช้ประมาณเดือนหรือสองเดือนก็พอนะคะ ^^
 |
| ขอบคุณภาพจากกูเกิล |
สูตรน้ำส้มสายชูจากน้ำมะพร้าว
วัตถุดิบ.......
น้ำมะพร้าว 1 ลิตร
น้ำตาลทรายแดง 150 กรัม
เชื้อยีสต์ (ใช้ยีสต์ขนมปังที่หาซื้อได้ตามห้างก็ได้นะคะ) 1/4 ช้อนชา
โหลแก้วปากกว้างหน่อย 2 อัน
กระดาษไข
เชือก
วิธีทำ.......
ต้มน้ำมะพร้าวกับน้ำตาลให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น
แบ่งน้ำมะพร้าวออกมา 1 แก้วโรยยีสต์ลงไปทิ้งไว้จนเกิดฟอง เทน้ำหมักแก้วนี้ลงไปในน้ำมะพร้าวทั้งหมด
เทน้ำทั้งหมดใส่ขวดโหล ปิดปากโหลด้วยกระดาษ รัดเชือกให้แน่น โดยจะต้องเหลือที่ว่างในโหลด้วย
(ที่ว่างต้องเป็น 1/3 ของขวดโหล) วางโหลในกะละมังใส่น้ำเพื่อกันมด
ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องนาน 45 วันขึ้นไป แล้วทำการถ่ายใส่ขวดโหลปากกว้างอีกอันที่เตรียมไว้
ปิดปากด้วยกระดาษรัดเชือกให้แน่นเช่นเดิมประมาณ 5 วันเพื่อระเหยแอลกอฮอล์ทิ้ง
แล้วจึงนำมากรอง หากจะนำมาใช้ก็ให้ต้มด้วยความร้อน 60 องศา นาน 30 นาที
(*****สำหรับสูตรน้ำส้มสายชูจากสับปะรด วัตถุดิบ......น้ำสัปปะรดคั้น 5 ลิตร น้ำสะอาด 8 ลิตร น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม เทรวมกันต้มให้เดือดนาน 5-10 นาที ทิ้งให้เย็น แบ่งน้ำสัปปะรดครึ่งถ้วย โรยยีสต์ 1 ช้อนชา นอกนั้นวิธีก็เหมือนกับน้ำมะพร้าวค่ะ ^^ ******)
 |
| ขอบคุณภาพจากกูเกิล |
สูตรทำลูกแป้งข้าวหมาก
(ขอบคุณข้อมูลจาก http://bbznet.pukpik.com/scripts/view.php?user=zsuwan34&board=1&id=55&c=1&order=numview)
สูตรลูกแป้งข้าวหมากของขุนกฤษณามรวิสิฐ
ชะเอม 3 ตำลึง
พริกไทย 1 ตำลึง
ดีปลี 2 ตำลึง
กระเทียม 7 ตำลึง
ขิง 2 ตำลึง
ข่า 1 ตำลึง
ข้าวเจ้า 10 ชั่ง
ชะเอม 3 ตำลึง
พริกไทย 1 ตำลึง
ดีปลี 2 ตำลึง
กระเทียม 7 ตำลึง
ขิง 2 ตำลึง
ข่า 1 ตำลึง
ข้าวเจ้า 10 ชั่ง
สูตรลูกแป้งข้าวหมากของ ส.ก.ศ.
ข่าแห้งบด 1 กิโลกรัม
ชะเอม 1 กิโลกรัม
กระเทียมบด 1 กิโลกรัม
แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม
ผงฟู และแป้งเชื้อ พอผสมได้ทั่วถึงกัน
ข่าแห้งบด 1 กิโลกรัม
ชะเอม 1 กิโลกรัม
กระเทียมบด 1 กิโลกรัม
แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม
ผงฟู และแป้งเชื้อ พอผสมได้ทั่วถึงกัน
สูตรลูกแป้งข้าวหมากของผู้ผลิตบางราย (สิรินทรเทศ เต้าประยูร)
ชะเอม 4 ตำลึง
กระเทียม 4 ตำลึง
ดีปลี 1 ตำลึง
ขิงแห้ง 1 ตำลึง
พริกไทย 1 ตำลึง
แป้ง 1000 กรัม
วิธีทำลูกแป้งข้าวหมาก มีลำดับขั้นตอน ดังนี้
1. ผสมแป้งกับน้ำ หรือตำข้าวกับน้ำจนละเอียด
2. นวดให้น้ำซึมไปทุกส่วนของแป้ง
3. ผสมเครื่องเทศตามสูตร
4. โรยแป้งเชื้อหรือลูกแป้งเก่าที่บดละเอียดแล้ว
5. นวดให้ส่วนผสมและแป้งเชื้อเข้ากัน
6. ทิ้งไว้ให้แป้งชื้นสักครู่
7. ปั้นเป็นก้อนวางบนกระด้งที่โรยด้วยแป้งเชื้อปนไว้แล้ว
8. เมื่อวางลูกแป้งเต็มแล้วโรยแป้งเชื้อทับอีกครั้ง
9. ปิดด้วยกระด้งคลุมด้วยผ้าหนา ๆ บ่มไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง
10. จนเส้นใยราขึ้นเต็มก้อนแป้ง
11. เปิดผ้าคลุมออกผึ่งให้แห้งในที่ร่ม
12. นำไปตากแดดจนแห้งสนิท แล้วเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด
1. ผสมแป้งกับน้ำ หรือตำข้าวกับน้ำจนละเอียด
2. นวดให้น้ำซึมไปทุกส่วนของแป้ง
3. ผสมเครื่องเทศตามสูตร
4. โรยแป้งเชื้อหรือลูกแป้งเก่าที่บดละเอียดแล้ว
5. นวดให้ส่วนผสมและแป้งเชื้อเข้ากัน
6. ทิ้งไว้ให้แป้งชื้นสักครู่
7. ปั้นเป็นก้อนวางบนกระด้งที่โรยด้วยแป้งเชื้อปนไว้แล้ว
8. เมื่อวางลูกแป้งเต็มแล้วโรยแป้งเชื้อทับอีกครั้ง
9. ปิดด้วยกระด้งคลุมด้วยผ้าหนา ๆ บ่มไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง
10. จนเส้นใยราขึ้นเต็มก้อนแป้ง
11. เปิดผ้าคลุมออกผึ่งให้แห้งในที่ร่ม
12. นำไปตากแดดจนแห้งสนิท แล้วเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด
การทำลูกแป้งจะทำอยู่ 2 วิธี คือ ลูกแป้งเหล้าขมใช้สำหรับหมักสุรา สุราแช่พื้นบ้าน (อุ สาโท กระแช่
น้ำขาว ฯลฯ) และลูกแป้งหวาน (ลูกแป้งขาวหมาก) จะใช้สำหรับทำข้าวหมาก
ส่วนประกอบในการทำลูกแป้งเหล้าสมุนไพร
1. เครื่องสมุนไพร จำนวน 29 ชนิด อย่างละ 6 สลึง ประกอบด้วย ดีปลี พริกไทย ต้นแจง ต้นตะเคียน
โกฐสอ โกฐพุงปลา โกฐหัวบัว เทียนตาตั๊กแตน รากสามสิบ กำจัด กำจาย สีหวด ลูกกระวาน ชุมเรียงป่า
ชุมเรียงสวน กระเทียม ข่า พริกแห้งเม็ดเล็ก มะเขือขื่น มะแว้งเครือบละเอียด
2. แป้งข้าวเจ้า 5 กก.
3. แป้งข้าวเหนียว 5 กก.
4. ลูกแป้งเชื้อ 20 ลูก
5. เหล้าขาว 2 ขวด
6. น้ำสะอาด 10 ถ้วยตวง
7. ข่าแก่โขลก 2 กก......
เคล้าแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว ลูกแป้งเชื้อและสมุนไพรทั้ง 29 ชนิด ที่บดละเอียดแล้วให้เข้ากัน เติม
น้ำข่าแก่ และเหล้าขาว นวดให้เป็นเนื้อเดียวกันจนเนียน แบ่งปั้นเป็นก้อนพอเหมาะวางเรียงในกระด้งที่รอง
ด้วยแกลบ โดยวางห่างกันพอประมาณ ใช้ลูกแป้งบดละเอียดโรยลงบนก้อนแป้งอีกเล็กน้อย พรมด้วยน้ำข่า
และเหล้าขาวให้ชื้น จากนั้่นครอบด้วยตะแกรง และคลุมด้วยผ้าขาวบางอีกชั้นตั้งไว้ในที่ร่มประมาณ 1-2 วัน
จะเกิดเส้นใยเชื้อรา สีเหลืองอ่อนขึ้นฟูเต็ม เรียกว่า ระยะขนลูกเจี๊ยบขึ้น จากนั้น ถ่ายกระด้ง แกะเอาแกลบ
ที่ติดอยู่ออก ผึ่งแดดให้แห้งสนิท ประมาณ 2-3 แดด เก็บไว้ในกล่องที่ปิดสนิท
ลูกแป้งเหล้าที่ดีจะต้องมีลักษณะ ฟู น้ำหนักเบา แห้งสนิท และมีกลิ่นหอมของสมุนไพร
การทำลูกแป้งหวาน (ลูกแป้งข้าวหมาก)...
ส่วนผสมของลูกแห้งหวานจะน้อยกว่าลูกแป้งขม ประกอบด้วย ขิงแก่ ชะเอม พริกไทย กระเทียม
ลูกแป้งเชื้อ แป้งข้าวเจ้า วิธีทำเช่นเดียวกันกับการทำลูกแป้งขม
ส่วนผสมของลูกแห้งหวานจะน้อยกว่าลูกแป้งขม ประกอบด้วย ขิงแก่ ชะเอม พริกไทย กระเทียม
ลูกแป้งเชื้อ แป้งข้าวเจ้า วิธีทำเช่นเดียวกันกับการทำลูกแป้งขม
การเพาะเชื้อลูกแป้ง
ในกรณีไม่มีลูกแป้งเชื้อสามารถเพาะเชื้อใหม่ได้ โดยใช้ส่วนผสมเช่นเดียวกับการทำลูกแป้งเหล้า
แต่ไม่มีส่วนของลูกแป้งเชื้อ ใช้เวลาให้เชื้อเดินประมาณ 3-5 วัน สังเกตุและเลือกก้อนแป้งที่มีเชื้อเดิน
มากที่สุด นำออกผึ่งแดดให้แห้ง จะได้ลูกแป้งเชื้อประมาณ 2 ใน 3 จากทั้งหมดเท่านั้น
ในกรณีไม่มีลูกแป้งเชื้อสามารถเพาะเชื้อใหม่ได้ โดยใช้ส่วนผสมเช่นเดียวกับการทำลูกแป้งเหล้า
แต่ไม่มีส่วนของลูกแป้งเชื้อ ใช้เวลาให้เชื้อเดินประมาณ 3-5 วัน สังเกตุและเลือกก้อนแป้งที่มีเชื้อเดิน
มากที่สุด นำออกผึ่งแดดให้แห้ง จะได้ลูกแป้งเชื้อประมาณ 2 ใน 3 จากทั้งหมดเท่านั้น
Recent Comments